“正宗口水鸡”绝密配料配方

正宗口水鸡几个技术关键：

1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选 2 斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。

2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后 5 分钟关火，然后再泡 45 分钟。因为中火烧开 5 分钟鸡肉

断生，再泡 45 分钟鸡肉才能吸够热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。

地道的做法是：

锅下色拉油 40 克，三成热时下八角 100 克，香叶50 克，桂皮 50 克，香果 5 个，草果 3 个，山奈50 克，小茴香 100

克，永川豆豉一包，子弹头辣椒 3 千克小火炒干水分，取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起锅，下色拉油

40 克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。

然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油 4 千克，下香芹段 50 克、

洋葱 2 个（切丝）、50 克生姜（拍碎）、50 克紫草（目的是提色）小火熬到原料发红、干香后泡 10 分钟左右，

然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香

，后面的滴水也不能蒸发），这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉

吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。

4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。

因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道

香浓不闷，才能达到最好效果。